tipps vom profi
Sie sind sich nicht sicher, wie Sie Ihren Fisch richtig lagern sollen? Sie wollen wissen, wie Ihr Fisch sein einzigartiges Aroma beim Braten am besten entfaltet? Sie sind auf der Suche nach leckeren Gewürz- und Marinadetipps für Ihr nächstes Fischgericht? Hier haben wir die besten Fisch Peer Profi-Tipps für Sie gesammelt.
Zutaten (für ca. 4 Portionen):
- 4 Zanderfilets mit Haut à 150 g
- 3 Knoblauchzehen
- 200 g Eierschwammerl
- 4 EL Pinienkerne
- 6 - 8 EL Mehl
- 4 - 6 EL Olivenöl
- 8 Rosmarinzweige
- 8 Thymianzweige
- 20 Kirschtomaten
- 400 ml Fischfond
- 4 cl trockener Weißwein
Zubereitung:
- Knoblauch schälen und fein würfeln. Eierschwammerl putzen und klein schneiden. Pinienkerne grob hacken.
- Zanderfilets in jeweis 3 Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Anschließend in Mehl wenden.
- Filets zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite in Olivenöl anbraten. Bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 3 Min. garen. Aus der Pfanne nehmen und mit Folie abdecken.
- Rosmarin und Thymian im Bratfett braten. Knoblauch, Eierschwammerl, Pinienkerne und Tomaten kurz darin erhitzen. Mit Fischfond ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Weißwein abschmecken.
- Zander mit dem Gemüse anrichten. Gut dazu passen z. B. Bratkartoffeln.
Zutaten (für ca. 2 Portionen):
- 5 Calamaretti
- 500 g Venusmuscheln
- 200 g Linguine
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Stange Lauch
- 8 Kirschtomaten
- 100 g Salsiccia
- 5 EL Olivenöl
- 50 ml Weißwein
- 12 Oliven
- Saft und Schale von 1/2 Orange
- Salbeiblätter
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Calamaretti häuten, evtl. Innereien entfernen und unter kaltem Wasser abspülen. Auf einem Küchentuch trocken tupfen und anschließend in Ringe schneiden.
- Venusmuscheln in kaltem Wasser gründlich waschen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Lauch waschen, Wurzenansatz entfernen und den Lauch in breite Ringe schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Salsiccia in breite Scheiben schneiden.
- Knoblauch und Venusmuscheln in 2 EL Olivenöl bei großer Hitze ca. 2 Min. lang dünsten. Mit Weißwein und Orangensaft ablöschen, zugedeckt etwa 3 Min. weiter kochen lassen.
- Gegarte Venusmuscheln in ein Sieb gießen, Sud auffangen. Geschlossene Muscheln aussortieren. Anschließend warm stellen.
- Salsiccia und Calamaretti im restlichem Olivenöl anbraten. Kirschtomaten, Lauch, Orangenschale und Salbei dazugeben und ca. 3 Min. mitbraten.
- Mit Muschelsud ablöschen, Muscheln und Oliven in die Pfanne geben. Alles aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend warm halten.
- Linguine al dente kochen und zu den Muscheln geben. Gut vermengen und dann sofort servieren.
Zutaten (für ca. 4 Portionen):
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1 Mango
- 1 kleine grüne Pfefferschote
- 3 Stiele Koriander
- 1/2 Avocado
- 1 Limette
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- 400 g Thunfischfilet
- 1/2 rote Zwiebel
- 1 EL Kapern
- 1/2 Bund Schnittlauch
- 6 Krabbenchips
Zubereitung:
- Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden.
- Mango schälen, Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden und fein würfeln. Pfefferschote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken.
- Koriander waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und hacken.
- Avocado entsteinen, Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und würfeln. Alles in einer Schüssel mischen.
- 2 EL Saft aus der Limette pressen. Salat mit je 1 EL Olivenöl und Limettensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Thunfisch in Scheiben schneiden und fein würfeln. Zwiebeln schälen und fein hacken. Kapern hacken. Alles mit dem restlichen Limettensaft und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden. Etwas davon beiseitelegen, den Rest unterheben.
- 1/4 des Mangosalats mit Hilfe eines Ringausstechers in die Mitte eines Tellers geben. 1/4 des Thunfischtartars auf den Salat geben und den Ring vorsichtig entfernen. Mit dem restlichen Mangosalat und Tartar genauso verfahren.
- Nach Belieben mit Schnittlauchröllchen garnieren. Dazu Krabbenchips servieren.
Zutaten (für ca. 2 Portionen):
- 300 g Lachsfilet, ohne Haut
- 1 Süßkartoffel
- 1 Zucchini
- 1 Gurke
- 1 Bund Dill
- 5 EL Olivenöl
- 1 EL Paprikapulver
- 1 EL Knoblauch, getrocknet
- 1 EL Fenchelsamen
- 1/2 Zitrone
- 1 EL Honig
- 10 Wasabipaste
- 1 EL Weißweinessig
- 2 EL Sauerrahm
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
- Lachs würfeln. Süßkartoffen schälen und würfeln, anschließend in kochendem Salzwasser bissfest garen. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. Lachsstücke, Süßkartoffelstücke und Zucchinischeiben abwechselnd auf zwei Metallspieße stecken.
- Dill waschen und die Hälfte davon klein hacken, den Rest grob zupfen. Olivenöl, Paprikapulver, Knoblauch, Fenchel, gehackten Dill, Zitronenzesten und -saft zu einer Marinade verarbeiten. Spieße von beiden Seiten damit bepinseln.
- Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Leicht salzen.
- Grill auf mittlerer Hitze einheizen. Die Spieße auf den Grillrost legen und im geschlossenen Grill bei ca. 180 - 200 °C etwa 8 - 10 Min. grillen. Währenddessen einmal wenden und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Wasser von den Gurken abgießen. Honig, Wasabi, Essig und Sauerrahm verrühren und unter Gurkenscheiben mischen. Gezupften Dill hinzufügen und vermengen. Mit Salz abschmecken. Gemeinsam mit den Lachs-Gemüse-Spießen anrichten.
Grundvoraussetzung für das Tranchieren von Fischen, wie z. B. Wolfsbarsch, Saibling oder Dorade, ist ein Fischbesteck.
So geht's:
- Fisch am Rücken vollständig einschneiden.
- Fisch am Schwanz durchschneiden.
- Fisch hinter dem Kopf einschneiden.
- Filet vorsichtig von der Gräte lösen, Gräten entfernen.
- Zuerst Flossensaum entfernen.
- Mittelgräte lösen und mit dem Kopf entfernen.
- Flossensaum und restliche Gräten entfernen.
Am besten zum Entschuppen von Fischen eignet sich ein spezieller Entschupper, alternativ kann aber auch die Rückseite eines großen Küchenmessers verwendet werden.
So geht's:
Fisch gut am Schwanz festhalten, Schuppen mit dem Entschupper bzw. Messer zum Kopf hin abstreifen. Anschließend die gelösten Schuppen unter fließendem Wasser abspülen - der Fisch kann nun beliebig zubereitet werden!
Sie benötigen:
- Zitrone
- Knoblauch
- Meersalz
- Butter
- Thymianzweige
- frisches Lachsfilet
So geht's:
- Eine beschichtete Pfanne auf mittlere Temperatur erhitzen, etwas Öl hinzugeben.
- Lachs mit Hautseite nach oben hineinlegen. Braten, bis die Unterseite am Rand leicht angebräunt ist.
- Lachs vorsichtig wenden. Salzen sowie eine Zitronenhälfte, eine zerstoßene Knoblauchzehe und Thymian hinzugeben.
- Wenn der Lachs beidseitig gar ist, ein wenig Butter in die Pfanne geben. Kurz aufschäumen lassen.
- Lachs auf der Hautseite braten, bis er ganz gar ist. Dabei immer wieder mit der geschmolzenen Butter beträufeln.
- Als Abschluss noch etwas Zitronensaft über den Lachs gießen.
- Heiß und mit der knusprigen Hautseite nach unten servieren.
Zutaten (für ca. 1 l Fischfond):
- 1 kg Fischkarkassen (am besten von weißfleischigem Fisch)
- 1 Lauchzwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 2 Schalotten
- 1 Fenchelknolle
- 1 Bio-Zitrone
- 6 weiße Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 200 ml Weißwein
- Salz
Zubereitung:
Karkassen waschen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend unter fließendem Wasser ca. 30 Min. wässern. Lauchzwiebeln und Sellerie waschen, trocknen und klein schneiden. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Fenchel waschen und in Stücke schneiden.
Zitrone heiß abwaschen und die Schale abschälen. Die vorbereiteten Zutaten mit den Karkassen in einen Topf geben. Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzugeben. Mit Weißwein und 800 ml Wasser auffüllen und salzen. Alles einmal aufkochen und dann bei niedriger Stufe ca. 20 Min. köcheln lassen.
- Den entstehenden Schaum regelmäßig mit einer Schaumkelle abnehmen. Fischfond vorsichtig durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen.
Damit Sie leckere Austern schlürfen können, benötigen Sie zuallererst einmal ein dickes Tuch und ein spezielles Austernmesser.
Setzten Sie dann das Messer an der Seite der Auster an und stechen Sie kraftvoll ein. Dann Messer leicht nach oben neigen und in seitlichen Bewegungen die ganze Schale öffnen. Lösen Sie dabei das Muskelfleisch oben von der Schalendecke. Anschließend den Deckel der Auster abnehmen.
Dann können Sie vorsichtig das Fleisch in der Schale herauslösen. Abschließend mit einem Pinsel von innen nach außen streichen, um so mögliche Schalenreste vollständig zu entfernen.
Servieren Sie Ihre Austern anschließend mit frischer Zitrone auf Eis.
Pefekt für das spontane Fischgericht: Fisch und Meeresfrüchte aus dem Tiefkühler. Wichtig ist jedoch, dass die gefrorenen Leckerbissen vor dem Kochen vollständig aufgetaut sind. Sonst kann ein Fettbrand entstehen, die Qualität darunter leiden oder die Struktur des Fleisches zerstört werden.
Am schonendsten können Fische und Meeresfrüchte im Kühlschrank aufgetaut werden. Einfach mit der Verpackung oder in einem geschlossenen Behälter für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Damit die Qualität erhalten bleibt, darauf achten, dass das Tauwasser gut ablaufen kann (z. B. durch ein Sieb).
Wer unter Zeitdruck steht, kann Fische und Meeresfrüchte zum Auftauen auch einfach für ca. eine Stunde in einem verschlossenen Behälter in ein kaltes Wasserbad legen.
Bei Fischgewürzen kennt die Kreativität keine Grenzen. Der ausgezeichnete Geschmack des Fisches soll durch ausgewählte Kräuter und Gewürze unterstützt, dabei aber nicht übertönt werden.
Beim Marinieren ziehen die Gewürze tief in den Fisch ein, noch bevor er zubereitet wir - im Idealfall hat er dafür eine Nacht im Kühlschrank Zeit. Beim Marinier-Vorgang selbst sollte der Fisch dann so wenig Hitze wie möglich ausgesetzt sein, damit die Marinade nicht verbrennt. Gut funktioniert das z. B. im Ofen bei mittlerer Hitze.
Einfache Fisch-Marinade:
Olivenöl, Zitronenmelisse & Pfefferkörner
Marinade für Meeresfrüchte:
Olivenöl, Zitronenzeste & ein wenig geräuchertes Paprikapulver
Sie wollen herausfinden, ob Ihr Lachs schon gar ist? Mit dem Drucktest geht das ganz einfach. Garer Lachs sollte sich genau so fest anfühlen, wie die Haut zwischen angelegtem Daumen und gestrecktem Zeigefinger. So hat der Fisch die perfekte Konstistenz: innen leicht glasig & außen schön kross!
Der Fisch ist frisch, der Grill angefeuert und doch ist das Grillen von Fisch immer eine Sauerei? Das liegt daran, dass ganz frische Fische noch unter Köperspannung stehen und somit beim Erhitzen leicht reißen können. Entweder sie lassen den Fisch vor dem Grillen zumindestens einen Tag im Kühlschrank liegen oder schneiden ihn vor dem Grillen oberflächlich ein (d. h. Sie "ziselieren" ihn) - dann reißt der Fisch auf dem Grill nicht auseinander.
Feuchte Fische können außerdem leicht am Gitter kleben bleiben. Achten Sie deshalb darauf, Ihren Fisch vor dem Grillen immer gut abzutrocknen und benutzen Sie ein trockenens und sauberes Fischgrillgitter.
Unsere Devise wenn es um Fischgewürze geht: weniger ist mehr. Fische mit dezentem, feinen Geschmack, wie z. B. Kabeljau und Wolfsbarsch, benötigen nur leichte Aromen wie Zitrone und frischen Thymian oder einfach nur Meersalz, schwarzen Pfeffer und ein hochwertiges Olivenöl. Fische und Meeresfrüchte mit kräftigem Geschmack, wie z. B. Lachs und Forelle vertragen jedoch auch intensive Aromen wie Zitronengras, Ingwer, Anis oder Nelken.
vom besten lernen
Fragen Hobbyköch*innen unseren Küchenchef nach seinem Geheimnis für edle Fischgerichte, hat er stets die gleiche Antwort parat: Auf gute Qualtiät achten und sparsam würzen! Kocht man mit hochwertigem Fisch, braucht es kein großes Tamtam bei den Gewürzen. Salz, Pfeffer, nach Belieben etwas Petersilie und Schnittlauch, ein gutes Olivenöl - das war's. Das Schlimmste, was man einem Fischgericht antun kann, ist, es zu überwürzen.
